Почему при выпечке кавказских изделий используют пшеничную клейковину?

Возможно, имелось в виду применение пшеничной клейковины (глютена) в хлебопечении, а не при выпечке конкретных кавказских изделий.

Пшеничную клейковину используют, чтобы улучшить качество хлебобулочных изделий. mirandagroup.ru www.yantapro.ru Некоторые преимущества применения:

• Повышение выхода продукта. www.yantapro.ru Клейковина поглощает воду и сохраняет часть её в конечном изделии, что увеличивает выход продукта. www.yantapro.ru
• Увеличение срока годности. www.yantapro.ru Благодаря удержанию влажности процесс черствения замедляется. www.yantapro.ru
• Обеспечение хорошего подъёма теста. www.yantapro.ru Клейковина способствует большему объёму конечного продукта. www.yantapro.ru
• Усиление вкуса и цвета. www.yantapro.ru Увеличение белка приводит к повышению питательной ценности продукта. www.yantapro.ru
• Облегчение обработки теста. www.yantapro.ru Структура мякиша становится более нежной и однородной, а консистенция приобретает большую мягкость. www.yantapro.ru

Клейковина пшеницы отличается высокой упругостью и эластичностью, хорошей растяжимостью, поэтому она хорошо удерживает газ при брожении, придаёт тесту связность и образует каркас хлеба. yandex.ru rosselhoscenter.ru