Почему при выпечке хлеба ржаная мука эффективнее пшеничной?

Ржаная мука не эффективнее пшеничной при выпечке хлеба, так как содержит большое количество смолистых веществ, которые препятствуют образованию клейковинных нитей. golfstream.org dzen.ru Из-за этого тестовая масса плохо увеличивается в объёме, а продукция отличается низкой пористостью. golfstream.org

Чтобы добиться пышности и мягкости, тесто следует делать из смеси ржаной и высокосортной пшеничной муки. golfstream.org dzen.ru Это позволит получить объёмные изделия из любой разновидности ржаного компонента. golfstream.org

Однако ржаная мука содержит пентозаны, которых в два раза больше, чем в пшеничной. vk.com Они впитывают значительные количества воды и образуют гелеобразное вещество, которое способно улавливать и удерживать пузырьки углекислого газа, что придаёт тесту эластичность и способность держать форму. vk.com