Ржаная мука не эффективнее пшеничной при выпечке хлеба, так как содержит большое количество смолистых веществ, которые препятствуют образованию клейковинных нитей. 23 Из-за этого тестовая масса плохо увеличивается в объёме, а продукция отличается низкой пористостью. 2

Чтобы добиться пышности и мягкости, тесто следует делать из смеси ржаной и высокосортной пшеничной муки. 23 Это позволит получить объёмные изделия из любой разновидности ржаного компонента. 2

Однако ржаная мука содержит пентозаны, которых в два раза больше, чем в пшеничной. 5 Они впитывают значительные количества воды и образуют гелеобразное вещество, которое способно улавливать и удерживать пузырьки углекислого газа, что придаёт тесту эластичность и способность держать форму. 5