Почему при выпечке хлеба потери веса составляют около 10-12%?

Потери веса хлеба при выпечке составляют около 10–12% из-за испарения влаги. www.hlebomoli.ru vk.com Во время выпечки влага в тесте перераспределяется: обезвоживаются поверхностные слои и образуется корочка. vk.com

На размер потерь веса влияют несколько факторов:

• Масса заготовки. vk.com Чем больше её вес, тем меньше потеря влаги при выпечке. vk.com Например, буханка на 800 г потеряет меньше влаги, чем буханка из того же теста на 400 г. vk.com
• Соотношение корочка/мякиш. vk.com Удлиненные изделия с большой поверхностью корочки (например, багеты) теряют больше влаги, чем заготовки такой же массы, но округлой формы. vk.com Формовой хлеб также теряет меньше влаги, чем выпеченный на каменном поду (подовый). vk.com
• Время выпечки. vk.com Чем выпечка дольше, тем больше влаги теряется. vk.com
• Температура. vk.com В печах при более высоких температурах хлеб выпекается быстрее, испарение влаги ниже, а значит, меньше и потеря массы буханки. vk.com