Потери веса хлеба при выпечке составляют около 10–12% из-за испарения влаги. 13 Во время выпечки влага в тесте перераспределяется: обезвоживаются поверхностные слои и образуется корочка. 3

На размер потерь веса влияют несколько факторов:

• Масса заготовки. 3 Чем больше её вес, тем меньше потеря влаги при выпечке. 3 Например, буханка на 800 г потеряет меньше влаги, чем буханка из того же теста на 400 г. 3
• Соотношение корочка/мякиш. 3 Удлиненные изделия с большой поверхностью корочки (например, багеты) теряют больше влаги, чем заготовки такой же массы, но округлой формы. 3 Формовой хлеб также теряет меньше влаги, чем выпеченный на каменном поду (подовый). 3
• Время выпечки. 3 Чем выпечка дольше, тем больше влаги теряется. 3
• Температура. 3 В печах при более высоких температурах хлеб выпекается быстрее, испарение влаги ниже, а значит, меньше и потеря массы буханки. 3