Брожение теста нужно при выпечке хлеба, потому что оно позволяет:

• Сформировать вкус и аромат будущего хлеба. 12 Дрожжи вырабатывают не только углекислый газ и этиловый спирт, но и вкусоароматические молекулы. 1
• Разрыхлить тесто. 1 В результате брожения в тесте образуется множество пустот, оно растёт в объёме. 1
• Изменить реологические характеристики теста. 2 Оно становится более эластичным и менее растяжимым. 2

В хлебопечении брожение проходит в два этапа: 2

1. Первое брожение — после замеса и до формования тестовых заготовок. 2 Именно это брожение даёт хлебу основную часть вкуса, пористую структуру мякиша и хрустящую корочку. 2
2. Второе брожение (расстойка) — между формованием и выпечкой. 2 В процессе расстойки заготовки поднимаются, их начальный диаметр может увеличиться в 2–3 раза. 2