При выпечке хлеба из муки используют добавки по нескольким причинам:

• Улучшение качества муки. 35 Не всегда мука обладает нужными для выпечки хлеба параметрами. 5 Например, в ней может быть слабая или, наоборот, крепкая клейковина, из-за чего хлеб получается с подрывами, трещинами или расплывчатой формы. 3
• Ускорение процесса. 3 Добавки добавляют, чтобы ускорить созревание теста, осахаривание заварок. 3 Это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объёмным. 3
• Расширение ассортимента. 3 Изготовитель может добавлять в хлеб дополнительные виды сырья, например семечки, орешки, для расширения линейки выпускаемой продукции. 3
• Придание определённых свойств. 2 Некоторые добавки, такие как аскорбиновая кислота, повышают газоудерживающую способность теста, благодаря чему увеличивается объём хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша. 2

Таким образом, добавки в хлеб добавляют, чтобы улучшить его качество, ускорить процесс приготовления и расширить возможности производства.