Круговые движения руками при вымешивании теста важны, потому что они помогают сделать тесто более упругим и эластичным. 12

Во время замеса волокна клейковины постепенно распрямляются и вытягиваются, приобретая упорядоченную структуру, похожую на прочно сплетённую рыболовную сеть. 2 Такая «сеть» позволяет тесту хорошо растягиваться и не рваться, удерживая внутри себя захваченный при замесе воздух и углекислый газ, образующийся во время брожения. 2

Также круговые движения помогают равномерно распределить газы, выделяемые дрожжами, что создаёт условия для выпекания пористого и губчатого теста. 3

Таким образом, правильно замешанное тесто получается гладким, упругим, без комков, эластичным, не липнет к рукам, в состоянии покоя держит форму и не расплывается по столу. 4