Почему при варке зеленых овощей не рекомендуется накрывать кастрюлю крышкой?

При варке зелёных овощей не рекомендуется накрывать кастрюлю крышкой, потому что это может привести к утрате цвета. www.novochag.ru Считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зелёного цвета не удастся. www.novochag.ru

Однако это не так: в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей гораздо быстрее вернётся в своё кипящее состояние, чем при варке без крышки. food.inmyroom.ru Результат после приготовления овощей в закрытой кастрюле — ярко-зелёные, хрустящие овощи. food.inmyroom.ru

Кроме того, оставление крышки на кастрюле с кипящей водой увеличивает давление внутри кастрюли, что повышает температуру кипения и температуру воды (поскольку она больше не может отводить избыточное тепло через пар). cooking.stackexchange.com