Густая пена при варке рульки в пиве образуется из-за денатурации белков. 25 Под воздействием высокой температуры белки, содержащиеся в мясе, сворачиваются и отделяются от основного куска, образуя пену. 2

Также густая пена может появляться из-за наличия в пиве белков, вымытых из солода в процессе затирания и растворимых в воде. 5 При достижении температуры кипения эти белки денатурируют и, переставая быть растворимыми, образуют пену. 5

Ещё один фактор, влияющий на плотность пены, — наличие азота. 34 Газообразный азот не обладает высокой степенью растворимости и образует множество маленьких пузырьков, создающих кремовую и стойкую пену. 3