При варке мяса в бульон переходят экстрактивные вещества, потому что при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества. 1 Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой плёнкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон. 1

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. 1 Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым. 1

Также на переход растворимых веществ в бульон влияет температурный режим варки. 2 При варке без кипения (97–98 °С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вместе с ней и растворимых веществ. 2