При варке молочной помадки сахарные кристаллы образуются из-за того, что во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла. 1 Там они превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в котёл, вызывают кристаллизацию сиропа. 1

Чтобы избежать этого, необходимо во время варки смывать брызги мокрой кисточкой или марлей, намотанной на палочку. 1 Также можно варить сироп при закрытой крышке котла, так как конденсат воды смывает со стенок кристаллы образовавшегося сахара. 1

Кроме того, густые сахарные сиропы склонны к засахариванию: когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. 2 Особенно это хорошо происходит на холоде. 2

Чтобы кристаллы в помадке были мелкими, при варке добавляют вещества, которые препятствуют росту кристаллов, например, патоку или инвертный сироп. 24