Почему при варке крема англез важно избегать слишком высоких температур?

При варке крема Англез важно избегать слишком высоких температур, потому что из-за сильного нагревания белки в яичных желтках слишком быстро сворачиваются. www.cookist.com

В результате соус превращается в комковатую смесь, которая больше напоминает яичницу-болтунью, чем нежный крем. www.cookist.com Кроме того, кипячение может ухудшить вкус, оставив слегка яичный привкус. www.cookist.com

Классическая технология приготовления крема Англез предполагает поддержание температуры не выше 82–85 °С. vsedeserti.ru При такой температуре яичный желток начинает медленно свариваться, не образуя комочков. vsedeserti.ru