Почему при варке консоме рекомендуется использовать именно яичные белки?

Яичные белки рекомендуется использовать при варке консоме для осветления бульона. www.gastronom.ru webpudding.ru

При нагревании яичный белок сворачивается хлопьями, образуя своеобразный волокнистый фильтр. profkitchen.store Белок поднимается на поверхность и собирает все частички, плавающие в бульоне, в том числе частички жира, из-за которых бульон кажется мутным. profkitchen.store В результате консоме становится прозрачным. www.gastronom.ru