Почему при варке киселей их нужно готовить с добавлением небольшого количества кислого ингредиента?

При варке фруктово-ягодных киселей небольшое количество кислого ингредиента (лимонной кислоты) добавляют для сохранения окраски и улучшения вкуса. hrizantema-8.livejournal.com hlebopechka.ru

Обычно используют лимонную кислоту в количестве 0,1–0,3 г на порцию, предварительно разведённую холодной кипячёной водой. hrizantema-8.livejournal.com hlebopechka.ru