Несколько причин, по которым при варке карамели происходит образование кристаллической структуры:

• Резкое охлаждение при добавлении холодных ингредиентов. 1 Если в подтопленный сахар добавить что-то жидкое, он начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 1 Когда разница температур очень большая, сахар остывает неравномерно, образуя кристаллическую структуру. 1
• Неравномерный нагрев сахара. 14 Из-за неравномерного нагрева какие-то части оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. 1
• Недоваривание сахара. 1 Если перестать варить карамель, как только показалось, что она уже жидкая, она может засахариться. 1 Это потому, что кристаллики на самом деле ещё не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. 1
• Неподходящий сахар. 1 Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. 1

Чтобы предотвратить образование кристаллической структуры, во время варки карамель рекомендуется регулярно помешивать. 2 Это поможет равномерно распределить сахар и предотвратить образование крупных кристаллов. 2