Почему при варке брокколи соцветия темнеют и как этого избежать?

Соцветия брокколи темнеют при варке из-за окисления. cooking.stackexchange.com Если переварить овощ, клеточные стенки могут разрушиться, и кислоты превратят ярко-зелёные хлорофиллы в тускло-серый цвет. cooking.stackexchange.com Это позволит проявиться другим пигментам, придающим брокколи желтоватый или коричневатый оттенок. cooking.stackexchange.com

Чтобы избежать потемнения соцветий брокколи при варке, рекомендуется:

• Не варить овощ долго. dzen.ru Брокколи нужно опускать в кипящую подсоленную воду и готовить не более 2–3 минут. dzen.ru
• Быстро охладить после приготовления. dzen.ru Можно сделать это под проточной водой, откинув на дуршлаг, или погрузив в воду с кубиками льда. dzen.ru
• Использовать воду с низким содержанием кальция. www.novochag.ru Овощи утрачивают зелёный цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. www.novochag.ru