Почему при уваривании ягод объем варенья уменьшается почти вдвое?

Объём варенья уменьшается при уваривании ягод из-за испарения влаги. otvet.mail.ru

Во время варки сахарный сироп проникает в плоды, и одновременно влага из них выходит в сироп. konservirovanie.su Так как молекулы воды меньше молекул сахара, вода может быстрее выйти из клеток, чем сахар проникнет внутрь плодов. konservirovanie.su В этом случае плоды уменьшаются в объёме и сморщиваются. konservirovanie.su

Чаще всего это происходит при высокой начальной концентрации сиропа. konservirovanie.su Чтобы избежать уменьшения объёма плодов, рекомендуется варить их в сиропе средней концентрации (около 50%). konservirovanie.su