При тушении мяса важно добавлять кислоту, потому что она помогает мясу быстрее размягчиться. 1 В кислой среде коллаген быстрее гидролизуется, и мясо готовится гораздо быстрее. 1

Например, если в мясо добавить алычу, помидоры, уксус или вино, то время приготовления сильно сократится. 2

При этом важно не переборщить с кислотой и добавлять её в меру, чтобы она лишь подчёркивала вкус мяса, а не перебивала его. 1

Также кислота «обжигает» (запечатывает) мясо, и за счёт этого сок при термообработке остаётся внутри куска. 3

Важно помнить, что кислота не спасёт, если мясо изначально было некачественным. 1