При тушении мяса в сметанном соусе важно регулировать температуру, чтобы предотвратить сворачивание сметаны. 13

При слишком быстром нагреве сметанный белок меняет свою структуру (денатурирует) и образует хлопья и комочки. 3 В этот момент в белковых хлопьях концентрируется много воды, а жир отслаивается, что делает сметанный соус менее вкусным. 3

Температура, при которой сметана начнёт сворачиваться, зависит от её жирности: чем жирнее продукт, тем сильнее его можно нагревать. 1 А нежирная сметана начнёт сворачиваться и кипеть, даже если добавить её в не слишком горячую еду. 1

Чтобы избежать этого, рекомендуется вносить сметанную заправку в блюдо, которое уже разогрето до 70–80 °C, но ещё не кипит. 3