При шоковой заморозке мясо сохраняет вкусовые качества, потому что в процессе стремительного охлаждения не образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные оболочки мяса. 3

Благодаря микрокристаллизации, клеточная структура продукта остаётся той же, что и у охлаждённого. 5 Поэтому после разморозки вкус, сочность и текстура мяса не изменяются. 3

Кроме того, из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. 1

Также при шоковой заморозке процесс активной сублимации (обезвоживания) начинается значительно позже, с 6 месяца минимум. 2 Это позволяет дольше хранить продукт, до 18 месяцев, без потери сочности и без размягчения структуры. 2