Почему при шоковой заморозке мясо сохраняет вкусовые качества

При шоковой заморозке мясо сохраняет вкусовые качества, потому что в процессе стремительного охлаждения не образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные оболочки мяса. steakovka.ru

Благодаря микрокристаллизации, клеточная структура продукта остаётся той же, что и у охлаждённого. gurmanin.ru Поэтому после разморозки вкус, сочность и текстура мяса не изменяются. steakovka.ru

Кроме того, из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. megaholod.ru

Также при шоковой заморозке процесс активной сублимации (обезвоживания) начинается значительно позже, с 6 месяца минимум. karpatysteaks.com Это позволяет дольше хранить продукт, до 18 месяцев, без потери сочности и без размягчения структуры. karpatysteaks.com