При работе с итальянской меренгой важно использовать кулинарный термометр, чтобы контролировать температуру сахарного сиропа. 23

Сироп нужно варить до определённой температуры — 118–120 °C. 12 Если сироп переварить, то есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели). 3

Если термометра нет, можно сделать пробу на «мягкий шарик». 23 Для этого нужно заранее подготовить ледяную воду. 2 Когда с момента варки сиропа пройдёт 3–4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. 2 Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. 2 Если он получается, то сироп готов. 2 Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. 2 Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп переварили. 2