Почему при производстве творога из кефира важна температурная обработка?

При производстве творога, в том числе из кефира, важна температурная обработка, потому что она влияет на физико-химические свойства сгустка, что отражается на качестве и выходе готового продукта. syromaniya.ru scienceforum.ru

Некоторые аспекты влияния температуры:

• При низких температурах сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. syromaniya.ru scienceforum.ru
• Повышение температуры увеличивает денатурацию сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. syromaniya.ru scienceforum.ru Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. syromaniya.ru

Например, при приготовлении домашнего творога из кефира важно прогревать кисломолочную массу только на минимальном огне до температуры не выше 80 градусов. rskrf.ru Из перегретой массы творог получится очень сухим, а из непрогретой — кислым. rskrf.ru