Почему при производстве кефира сгусток может остаться ненарушенным?

Сгусток кефира остаётся ненарушенным из-за способа производства. www.livelib.ru vk.com

Если кефир вырабатывают термостатным способом, то получается плотный, ненарушенный сгусток. vk.com При резервуарном способе производства сгусток нарушенный, легко перемещающийся, сметанообразной консистенции. vk.com

На качество сгустка также влияет температура сквашивания: при повышении температуры сгусток образуется быстрее, но при этом снижаются вкусовые качества кефира. openedo.mrsu.ru