При производстве хлеба используют разные сорта муки, потому что у них отличаются хлебопекарные свойства. 12

Например:

• Мука высшего сорта позволяет получить пышные изделия с мелкопористым мякишем. 1 Большое количество клейковины в такой муке даёт возможность получить мягкое, но упругое тесто, которое берёт оптимальное количество влаги и не расползается. 3
• Мука первого сорта делает тесто эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объёма, приятного вкуса и аромата. 2
• Мука второго сорта используется для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. 2 Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. 2

Использование разных сортов пшеничной и ржаной муки помогает сформировать широкий ассортимент: выпускать классический белый, серый, чёрный хлеб, делать булки из высокосортного сырья, производить цельнозерновые хлебцы. 1