При приготовлении тортов важно учитывать соотношение кислоты и сладости, потому что это влияет на вкусовые качества и структуру изделия. 35

Кислоты в пищевой промышленности используют в качестве пищевых добавок, которые в сочетании с ароматизаторами и красителями улучшают цвет, вкус или аромат продуктов и напитков. 3 Например, молочная кислота улучшает вкусовые качества теста, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной. 5

Сладость в тортах обеспечивают сахар и другие подсластители. 4 Они не только придают сладость, но и играют важную роль в структурообразовании: растворяясь, сахар препятствует образованию клейковины, крахмалового геля и коагуляции (сворачиванию) белка, в результате чего получается нежная выпечка. 4 Однако слишком много сахара может практически полностью воспрепятствовать образованию химических связей в выпечке, что приведёт к отсутствию структуры, и изделие просядет. 4