Почему при приготовлении соуса Бер Блан важно не перегревать смесь?

При приготовлении соуса «Бер блан» важно не перегревать смесь, потому что из-за перегрева сливочный жир может отделиться от воды, и соус расслоится. downshiftology.com www.iamcook.ru

Температура соуса во время добавления холодного масла не должна превышать 58 °C. www.iamcook.ru Если это произошло, нужно немедленно снять сковороду с огня и продолжать взбивать, чтобы эмульсия снова собралась воедино. downshiftology.com