Почему при приготовлении сливочного соуса свертываются желтки?

Несколько причин, по которым при приготовлении сливочного соуса могут сворачиваться желтки:

• Слишком сильный нагрев. vk.com Чтобы желтковая масса стала густой и однородной, желтки нужно нагревать медленно и постепенно. domakruto.livejournal.com Если нагреть их слишком резко, они возьмутся комочками, а если перегреть — получится яичница. domakruto.livejournal.com
• Слишком быстрое добавление сливочного масла. vk.com domakruto.livejournal.com Яичные желтки могут впитать определённое количество сливочного масла, но только если добавлять его понемногу и следить, чтобы оно успело соединиться с желтками, прежде чем добавлять новую порцию. domakruto.livejournal.com Если добавить сразу слишком много масла, особенно поначалу, соус не загустеет, а если общее количество масла будет превышать впитывающую способность желтков, то соус свернётся. domakruto.livejournal.com

Чтобы избежать свертывания желтков, рекомендуется использовать паровую баню или очень медленный огонь для нагрева желтков. domakruto.livejournal.com