Несколько причин, по которым при приготовлении сливочного соуса могут сворачиваться желтки:

• Слишком сильный нагрев. 2 Чтобы желтковая масса стала густой и однородной, желтки нужно нагревать медленно и постепенно. 4 Если нагреть их слишком резко, они возьмутся комочками, а если перегреть — получится яичница. 4
• Слишком быстрое добавление сливочного масла. 24 Яичные желтки могут впитать определённое количество сливочного масла, но только если добавлять его понемногу и следить, чтобы оно успело соединиться с желтками, прежде чем добавлять новую порцию. 4 Если добавить сразу слишком много масла, особенно поначалу, соус не загустеет, а если общее количество масла будет превышать впитывающую способность желтков, то соус свернётся. 4

Чтобы избежать свертывания желтков, рекомендуется использовать паровую баню или очень медленный огонь для нагрева желтков. 4