Длительные процессы маринования и медленного томления используются при приготовлении рваного мяса, чтобы сделать мясо достаточно мягким для того, чтобы ослабить соединительную ткань и позволить ему легко рваться или ломаться на волокна. 1

Маринование перед приготовлением обеспечивает дополнительную влажность, необходимую для длительного и медленного процесса. 1 Обычно мясо выдерживают в маринаде минимум 3 часа, а профессиональные повара могут оставлять продукт в вакуумном пакете на 2 дня. 3

Медленное томление на небольшом огне (от 80 до 130 °С) в течение нескольких часов (6–12 часов) делает мясо настолько мягким, что его легко разобрать на волокна двумя вилками. 2