Белок при приготовлении пашот сворачивается быстрее в горячей воде, потому что из-за своей водянистости ему требуются несколько менее высокие температуры для того, чтобы начать сворачиваться, чем желтку. 4

Когда температура воды достигает 63 °С, именно белок первым становится плотнее. 4 После достижения отметки в 70 °С он начинает приобретать текстуру плотного геля. 4 А если температура достигла 80 °С, то буквально через минуту белок приобретает наиболее привычную для нас самую плотную форму. 4

Также для более быстрого застывания белка в воду можно добавить уксус. 25 Он способствует более быстрому застыванию белка, что помогает предотвратить образование «перьев». 5