Стадия отдыха важна при приготовлении мраморной говядины, потому что она позволяет равномерно распределить мясной сок и пропитать волокна. 12

Во время жарки волокна внутри стейка сжимаются и вытесняют всю сконцентрированную в центре влагу. 2 Образовавшаяся корочка не даёт сокам вытечь, но если разрезать мясо сразу после снятия с раскалённой поверхности, то вся жидкость сбежит, кусок станет сухим. 1

Во время отдыха мясные соки равномерно расходятся и наполняют мясо, пропитывая его волокна. 2 В результате мясо теряет меньше сока при нарезке, а каждый кусочек в отдельности получается сочнее. 5

Также во время отдыха прожарка стейка приходит к балансу, волокна распрямляются, и в итоге получается равномерный по вкусу кусок мяса. 2