Почему при приготовлении крема брюле нужно использовать именно яичные желтки?

При приготовлении крема-брюле нужно использовать именно яичные желтки, а не цельные яйца, для получения гладкого, нежного и сдобного крема почти без характерного яичного запаха. 3

Это объясняется тем, что, используя желтки, мы лишаемся большого количества белка, который может свернуться при высокой температуре варки крема. 2