При приготовлении какао на молоке образуется пенка из-за денатурации белков молочной сыворотки лактальбуминов и β-лактоглобулина. 1

При нагревании или кипячении молока растворимые молочные белки денатурируют и затем коагулируют с молочным жиром. 1 Образовавшаяся на поверхности жидкости плёнка, содержащая, помимо денатурированного белка, свободный казеин, жир и другие вещества, высыхает в результате испарения воды. 1

Чтобы избежать образования пенки, рекомендуется сначала смешать сухой порошок какао с сахаром, затем подогреть и залить небольшим количеством молока, тщательно перемешать и после добавить остальное горячее молоко. 3 После этого нужно довести эту смесь до кипения, постоянно помешивая. 3