Почему при приготовлении хашламы овощи и мясо становятся мягкими, но сохраняют форму?

Овощи и мясо в хашламе становятся мягкими, но сохраняют форму, благодаря особенностям приготовления. 13

Мясо для хашламы можно варить двумя способами: целым куском либо нарезанным на порции (размер кусочков 4–5 см). 1 В первом случае баранина будет тушиться не меньше 4 часов, если порезать на кусочки, то время тушения сократится до 2–3 часов. 1

Тушить мясо с овощами следует в толстостенной посуде, хорошо сохраняющей тепло. 1 Можно использовать казан, кастрюлю с толстым дном или порционные горшочки. 1 Главное требование, чтобы жидкость не испарялась слишком стремительно, иначе мясо будет сухим. 1

Картофель для блюда не стоит нарезать мелко. 3 Его используют целиком или же разрезают на 2–4 части. 3 Если использовать кусочки помельче, то картофель разварится и станет бесформенной массой. 3