Почему при приготовлении французского масляного крема важно не допустить перегревания яичной массы?

При приготовлении французского масляного крема важно не допускать перегревания яичной массы, потому что из-за высокой температуры смесь может растопить сливочное масло, и крем будет испорчен. vk.com

Яично-желтковая смесь должна быть достаточно прохладной, чтобы перейти к следующему этапу приготовления — добавлению сливочного масла. www.tastingtable.com Чтобы проверить, достаточно ли остыла смесь, можно прижать тыльную сторону предплечья ко дну чаши для смешивания: на ощупь она должна быть прохладной или, по крайней мере, комнатной температуры. www.tastingtable.com