Почему при посоле мяса важно добавлять декстрозу?

Добавление декстрозы (и других сахаров) при посоле мяса важно по нескольким причинам:

• Сохранение цвета. www.activestudy.info Восстанавливающие сахара, к которым относится декстроза, способны поглощать кислород и предохранять мясо от обесцвечивания. www.activestudy.info
• Консервирующее действие. www.activestudy.info Сахар может оказывать консервирующее действие за счёт образования кислоты и понижения pH среды. www.activestudy.info
• Влияние на микрофлору. www.activestudy.info forum.emkolbaski.ru При одновременном присутствии в среде углеводов и белков микробы в первую очередь потребляют углеводы, что предохраняет белки от порчи. www.activestudy.info
• Смягчение вкуса. www.activestudy.info forum.emkolbaski.ru Сахар является вкусовым антагонистом соли, он смягчает вкус солёных продуктов. www.activestudy.info forum.emkolbaski.ru
• Влияние на консистенцию. www.activestudy.info forum.emkolbaski.ru Сахар способствует набуханию и разрыхлению коллагена, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию. www.activestudy.info forum.emkolbaski.ru