Почему при пошировании рыба деформируется сильнее, чем при обычной варке?

При пошировании рыба деформируется меньше, чем при обычной варке, потому что процесс происходит при более низкой температуре. vk.com foodieplaza.com

Традиционная техника поширования заключается в прогревании рыбы в жидкости (воде, бульоне) при температуре 71–82 °С, то есть ниже температуры кипения. foodieplaza.com При более высокой температуре нежный белок рыбы начинает распадаться, нарушается структура, и рыба может просто развалиться. foodieplaza.com

При пошировании нагревание происходит деликатнее, и белок в итоге теряет меньше влаги. vk.com