При паровой обработке рыбы важно избегать использования молока и хлеба в фарше, потому что влажный хлеб не возьмёт на себя сок мяса, а для этого он и добавляется, чтобы котлеты были сочными и нежными. 5

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придаёт изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. 23