Почему при обжарке мяса для бефстроганова важна герметичная закупорка его поверхности мукой?

Возможно, имелось в виду, зачем при обжарке мяса иногда его присыпают тонким слоем муки. ru.wikihow.com

Мука помогает образованию аппетитной корочки при обжарке мяса, а также делает соус гуще. cooking.stackexchange.com ru.wikihow.com

Кроме того, мука подсушивает поверхность мяса, что необходимо для его подрумянивания. ru.wikihow.com Если не использовать муку, то на влажном мясе не получится коричневой корочки. ru.wikihow.com