При низкотемпературной обработке мяса важно контролировать температуру внутри куска, потому что это позволяет обеспечить равномерный прогрев продукта. 1

При низких температурах тепло равномерно распространяется по всему объёму мяса, и важно, чтобы самые центральные области прогрелись и достаточно побыли при нужной температуре. 1 Например, при методе су-вид продукты запаковывают в пластиковый пакет, погружают в воду с контролируемой температурой и готовят таким образом несколько часов или даже суток. 5 В результате блюдо получает равномерную прожарку по всей толщине, сохраняет вкус и остаётся сочным. 5

Также контроль температуры помогает размягчить жёсткие куски мяса и превратить соединительную ткань в желатин. 5 При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу, а при низких температурах мясо прогревается постепенно. 2