Почему при низкотемпературной обработке мяса важно контролировать температуру внутри куска?

При низкотемпературной обработке мяса важно контролировать температуру внутри куска, потому что это позволяет обеспечить равномерный прогрев продукта. www.povarenok.ru

При низких температурах тепло равномерно распространяется по всему объёму мяса, и важно, чтобы самые центральные области прогрелись и достаточно побыли при нужной температуре. www.povarenok.ru Например, при методе су-вид продукты запаковывают в пластиковый пакет, погружают в воду с контролируемой температурой и готовят таким образом несколько часов или даже суток. arborio.ru В результате блюдо получает равномерную прожарку по всей толщине, сохраняет вкус и остаётся сочным. arborio.ru

Также контроль температуры помогает размягчить жёсткие куски мяса и превратить соединительную ткань в желатин. arborio.ru При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу, а при низких температурах мясо прогревается постепенно. m.e1.ru