При мариновании овощей важно соблюдать баланс между уксусом и сахаром, потому что оба компонента выполняют разные функции. 24

Уксус предотвращает размножение бактерий, приводящих к брожению, и увеличивает срок хранения готовой закуски. 4 Если добавить уксус слишком рано, он не сможет качественно выполнить свою функцию. 2

Сахар также является натуральным консервантом и в совокупности с солью помогает дольше хранить маринованные продукты. 5 Если использовать меньше сахара или соли, маринад и овощи будут храниться более короткие сроки и портиться быстрее. 5

Таким образом, правильный баланс между уксусом и сахаром позволяет сохранить рассол и овощи в нём как можно дольше. 2

Для определения оптимальной пропорции ингредиентов рекомендуется следовать проверенным рецептам, в которых авторы точно рассчитали необходимое количество консервантов. 1