Несколько причин, по которым при копчении сала может образовываться коричневый дым:

• Выбор древесины для щепы. 5 Ольха и дуб делают копчёности коричневыми или тёмно-жёлтыми. 5 Дым можжевельника окрашивает поверхность продукта в тёмно-коричневый цвет. 2
• Влажность щепы. 5 Сырые дрова горят медленно, увеличивают влажность дыма, сажа липнет к поверхности приготовляемых продуктов, цвет распределяется неравномерно. 5
• Расстояние от дымогенератора до продукта. 3 Чем ближе источник дыма и дым горячее, тем темнее будет продукт. 3

Также на цвет копчёных продуктов влияют температура, влажность, плотность, степень дисперсности, скорость и характер движения дыма, свежесть продукта и другие факторы. 1