При карамелизации баклажанов важно использовать рафинированное масло, потому что оно не сильно горит при высоких температурах. 3

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления, после которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. 1