Почему при измельчении печенья образуется комковатая структура?

Возможно, имелось в виду образование комков при приготовлении мучных кондитерских изделий, в том числе печенья. Несколько возможных причин:

• Повышенная влажность муки. ggptkk.by www.dvfu.ru Чтобы определить влажность, нужно сильно сжать в кулаке горсть муки: если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность её нормальная. ggptkk.by www.dvfu.ru
• Недостаточное перемешивание теста. www.gastronom.ru Это может привести к неоднородности печенья. www.gastronom.ru Нужно проследить, чтобы в миске не осталось сухой муки и не было комочков. www.gastronom.ru
• Использование несвежего разрыхлителя или соды. www.gastronom.ru У этих ингредиентов есть сроки годности, и использование несвежего продукта может негативно сказаться на результате. www.gastronom.ru
• Использование масла, которое не соответствует требованиям рецепта. www.gastronom.ru Например, если в рецепте указано, что масло нужно порубить с мукой до получения мелкой крошки, то масло должно быть хорошо охлаждённым. www.gastronom.ru

Также на образование теста влияет степень помола муки: чем крупнее мука, тем медленнее происходит процесс набухания белков клейковины и образование теста. www.dvfu.ru