Почему при изготовлении творога добавляют хлорид кальция?

При изготовлении творога хлорид кальция (пищевая добавка Е-509) добавляют для компенсации потери кальция, которая происходит при пастеризации молока. hlebopechka.ru www.tatar-inform.ru

Часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. hlebopechka.ru Из-за этого ухудшается свёртывание молока, сгусток получается нежным и рыхлым. hlebopechka.ru

Добавление хлорида кальция позволяет:

• Увеличить выход готового продукта. www.tatar-inform.ru Ионы кальция способствуют связыванию белков, что влияет на продолжительность образования и вкусовое качество сгустка. www.tatar-inform.ru
• Придать массе нужную консистенцию. hlebopechka.ru Хлорид кальция играет роль отвердителя, придавая неоднородной и расплывчатой молочной массе твёрдую устойчивую форму. hlebopechka.ru