Почему при изготовлении соков важно избегать длительного кипячения?

При изготовлении соков важно избегать длительного кипячения, потому что длительная термообработка может привести к ухудшению качества напитка. cyberleninka.ru

Дело в том, что при температурах выше 90 °С в соках возникают нежелательные химические реакции, которые затрагивают аминокислоты и редуцирующие сахара. cyberleninka.ru Это ведёт к значительному ухудшению вкуса напитка. cyberleninka.ru

Чтобы сохранить полезные вещества и вкус «живого» сока, используют щадящую технологию производства, при которой сок нагревают практически до кипения, но не кипятят. m.ok.ru