При изготовлении моцареллы нельзя использовать гомогенизированное молоко, потому что это может привести к тому, что сыр не будет плавиться и растягиваться на стадии формирования. 4

Гомогенизированное молоко не подходит для сыроделия в целом, так как может вызывать нежелательные изменения в качестве продукта, например: 1

• ухудшается способность сырного зерна к спрессовыванию; 1
• повышается массовая доля влаги в сыре; 1
• сформированная сырная масса имеет склонность к растрескиванию; 1
• меняется текстура сыра — готовый продукт становится менее эластичным и более рыхлым; 1
• ухудшается способность сыра к расплавлению — после термической обработки поверхность расплавленного сыра не имеет блеска, плохо растекается и быстро сохнет; 1
• повышается вероятность возникновения прогорклого вкуса. 1

Степень выраженности этих явлений зависит от качества исходного сырья и условий гомогенизации. 1