Некоторые причины, по которым при изготовлении фруктового желе могут возникать дефекты вкуса и текстуры:

• Использование несовместимых ингредиентов. 25 Некоторые фрукты, например киви, ананас, инжир, папайя, содержат энзимы, которые мешают процессу желирования. 25 Также свойства желатина разрушают продукты с высокой кислотностью и соль. 2
• Ошибки на этапе разведения желатина. 2 Если слабо нагреть растворённый желатин или использовать недостаточно горячую жидкость, то часть желирующего агента не вступит в силу. 2
• Использование желатина от разных производителей. 24 Количество жидкости, которое сможет стабилизировать то или иное количество желатина, отличается от производителя к производителю. 2
• Нарушение рецептуры или технологии приготовления. 5 Если следовать рецепту из проверенного источника, то риск несрабатывания желатина минимален. 5

Чтобы избежать дефектов, рекомендуется экспериментировать с рецептами на маленьких порциях и учитывать нюансы работы с желатином. 2