Образование серого налёта на шоколаде может происходить по двум причинам: 1

1. Жировой налёт. 1 Внутренние жиры в какао-масле плавятся под воздействием температур или отделяются от остальной части шоколада и выходят через поры наружу. 1 Оказавшись снаружи, эти жиры снова затвердевают и приобретают серый цвет. 1
2. Сахарный налёт. 1 Возникает, когда сахар в шоколаде подвергается воздействию воды или влаги и растворяется. 1 Когда влага испаряется, сахар остаётся и образует кристаллы. 1

Некоторые факторы, которые могут способствовать появлению серого налёта:

• Некачественное темперирование. 2 Из-за этого какао-масло не образует правильную стабильную кристаллическую решётку. 2
• Добавление других жиров (заменителей масла какао) либо «миграция жиров» из начинки, например, ореховой. 2
• Перепады температуры и слишком высокая температура. 2
• Неправильное хранение. 24 Например, если из холодильника шоколад резко переместили в тепло. 2

Несмотря на внешний вид, серый налёт обычно не влияет на вкус шоколада, и его можно безопасно употреблять в пищу. 1