Разрушение эмульсии при хранении майонеза возможно по нескольким причинам:

• Воздействие кислорода. 1 Кислород из воздуха окисляет компоненты соуса, особенно масла. 15 Этот процесс нарушает стабильность эмульсии и способствует её расслоению. 1
• Температура. 1 При повышении температуры, например, если майонез оставляют на жаре или в тёплом помещении, молекулы лецитина теряют свою способность связывать воду и масло. 1 Это ускоряет распад эмульсии, и масло начинает отделяться. 1
• Время. 1 Чем дольше майонез остаётся на воздухе, тем больше вероятность, что эмульсия начнёт разрушаться. 1 Это происходит потому, что эмульгатор (лецитин) не может удерживать воду и масло в таком состоянии бесконечно. 1
• Открытая посуда. 23 При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает, происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. 23
• Яркий свет. 23 Под действием яркого света жиры окисляются, что тоже приводит к расслоению эмульсии. 23

Промышленный майонез часто содержит стабилизаторы, которые помогают продлить срок хранения и замедлить процесс расслоения. 1 Домашний майонез, наоборот, зачастую не содержит химических стабилизаторов, и разрушение эмульсии происходит быстрее. 1