Постоянная температура в коптильне важна при горячем копчении, потому что при несоблюдении температурного режима не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении — выделение с соком жира, денатурация белка. 2 Также не получатся нужные дымовые частицы внутри самого продукта. 2

Горячее копчение проводят в чётко определённом диапазоне температур — от 80 до 120 °С. 1 Если опустить температуру ниже 80 °С, произойдёт обильное выделение сока и жира, а дым внутри продолжит накапливаться, продукты пропахнут им слишком сильно. 1

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер коптильни. 2 Если она имеет вытянутую форму, то прогрев будет неравномерным: внизу температура будет значительно выше сверху. 2