Почему при ферментации мяса образуются корочки, которые нужно удалять?

При ферментации мяса корочки, которые нужно удалять, образуются из-за подсыхания поверхности. arborio.ru Это происходит из-за испарения влаги, из-за чего мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса. arborio.ru

При длительной выдержке на поверхности образуется особая ферментная корочка, которая защищает мясо от воздействия бактерий и улучшает вкусовые качества продукта. www.complex-trade.ru Перед приготовлением её срезают. www.complex-trade.ru